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Haselnussröstung und Temperaturüberwachung

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Überwachung der Temperatur

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Das Rösten von Haselnüssen ist ein Verfahren, mit dem Haselnüsse zu einer unverzichtbaren Zutat in vielen Rezepten werden können.

In diesem Artikel befassen wir uns mit der Röstung von Haselnüssen, einem Verfahren, das diese Trockenfrüchte zu einer unverzichtbaren Zutat in vielen Rezepten macht. Wir werden aufzeigen, wie wichtig die Qualität der Haselnüsse und die Präzision des Röstprozesses sind, um ein ausgezeichnetes Produkt zu erhalten.

Unsere Fallstudie zeigt, wie moderne Umweltüberwachungstechnologie die Haselnussröstung in einem industriellen Umfeld unterstützt und innovative Lösungen für diese alte Kunst bietet.

Warum werden Haselnüsse geröstet?

Die Haselnuss ist eine sehr beliebte Frucht (oder besser gesagt Steinfrucht). Sie wird in Europa seit der Antike für den menschlichen Verzehr verwendet. Noch heute wird sie wegen ihres unverwechselbaren Geschmacks und ihrer knackigen Konsistenz sehr geschätzt.

Die Röstung der Haselnuss hatte vor allem einen praktischen Grund: Sie sollte die Haltbarkeit der Frucht verlängern, damit sie sicher gelagert und transportiert werden kann. Es handelt sich dabei um ein Trocknungsverfahren, das die innere Feuchtigkeit der Haselnüsse reduziert und so das Wachstum von Schimmel und Bakterien verhindert.

Im Laufe der Jahrhunderte hat sich das Rösten jedoch zu einer Methode entwickelt, um den Geschmack der Haselnüsse zu verbessern.

Wozu werden geröstete Haselnüsse verwendet?

Das Hauptziel des Röstens besteht darin, einen hochwertigen, vielseitigen Rohstoff zu erhalten, der sich für eine Vielzahl von kulinarischen Anwendungen eignet.

Geröstete Haselnüsse können pur, naturbelassen oder mit Pralinen als nahrhafte Snacks genossen werden. Der wahre Wert dieses Produkts zeigt sich jedoch, wenn es als Zutat in der Süßwarenherstellung verwendet wird.

In der Welt der Süßwaren bereichern geröstete Haselnüsse den Nougat, eine Süßspeise, die in vielen italienischen Regionen vor allem in der Winterzeit beliebt ist. Sie sind auch die Hauptzutat für Desserts wie Sbrisolona, ein mürbes Gebäck lombardischen Ursprungs, und feines Gebäck wie die für Cortona typischen Baci di dama.

Ein weiteres Anwendungsgebiet für geröstete Haselnüsse ist die Schokoladenherstellung. Die piemontesische Gianduia ist eine sehr süße Creme, die aus einer Mischung aus Kakao und Haselnüssen in unterschiedlichen Anteilen hergestellt wird.

Und nicht zuletzt sind geröstete Haselnüsse ein wesentlicher Bestandteil von Kakaocremes wie dem berühmten Nutella. In diesen Produkten bereichern die Haselnüsse nicht nur den Geschmack, sondern verleihen dem Produkt auch eine streichfähige Konsistenz, die es ideal zum Verzehr auf Brot oder Toast macht.

Wie erhält man geröstete Haselnüsse von hoher Qualität?

Um qualitativ hochwertige geröstete Haselnüsse zu erhalten, sind zwei Elemente besonders zu beachten: die Sorte der Haselnüsse und die richtige Röstung.

Die Sorte der Haselnüsse ist natürlich der wichtigste Ausgangspunkt. Italien ist einer der größten Haselnussproduzenten der Welt und verfügt über eine Vielzahl von Sorten mit jeweils einzigartigen und unverwechselbaren Merkmalen. Dazu gehören die Tonda Gentile Trilobata IGP aus dem Piemont, die Giffoni IGP Haselnuss aus Kampanien, die Tonda Gentile Romana DOP aus Latium und die Siciliana oder Nostrale aus Sizilien.

Aber selbst wenn man von einem guten Rohmaterial ausgeht, ist ein ordnungsgemäßer Röstprozess erforderlich, um qualitativ hochwertige geröstete Haselnüsse zu erhalten. Ein Fehler in dieser Phase kann nicht nur das Aroma der Haselnüsse, sondern auch ihre Textur beeinträchtigen.

Es ist wichtig, die Rösttemperatur und -zeit sorgfältig zu überwachen. Außerdem muss sichergestellt werden, dass die Haselnüsse auf der gesamten Oberfläche gleichmäßig geröstet werden, um ein Anbrennen an den Stellen zu vermeiden, die der Hitze am stärksten ausgesetzt sind.

Ein gut durchgeführter Röstvorgang verstärkt den natürlichen Geschmack der Haselnüsse, setzt ein einladendes Aroma frei und verleiht ihnen ihre charakteristische Knackigkeit.

Methoden zum Rösten von Haselnüssen

Hausgemachte Haselnussröstung

Das Röstverfahren ist in seinen Grundzügen relativ einfach, da es keine speziellen Geräte erfordert. Daher ist es nicht verwunderlich, dass viele Kochbegeisterte und Hobbyzüchter ihre gerösteten Haselnüsse selbst herstellen.

Es gibt zwei beliebte Methoden:

Rösten im Backofen

Bei diesem Verfahren wird der Backofen auf eine Temperatur von etwa 150-160 °C vorgeheizt. Die Haselnüsse sollten in einer einzigen Schicht auf einem unbehandelten Backblech angeordnet werden. Dies ermöglicht eine gleichmäßige Röstung.

Die Röstzeit variiert zwischen 10 und 15 Minuten. In der Zwischenzeit sollten die Haselnüsse häufig kontrolliert und gewendet werden, um ein Anbrennen zu verhindern. Sobald die gewünschte Bräunung erreicht ist, sollte das Backblech aus dem Ofen genommen und auf Zimmertemperatur abgekühlt werden.

Rösten in der Pfanne

Bei dieser Technik, die sich ideal für kleine Mengen eignet, werden die Haselnüsse in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzt und mit einem Löffel umgerührt, um eine gleichmäßige Röstung zu gewährleisten. Diese Methode ermöglicht eine bessere Kontrolle über den Röstprozess und dauert in der Regel etwa 5-10 Minuten. Wie beim Rösten im Ofen ist es wichtig, dass die Haselnüsse nach dem Rösten auf Zimmertemperatur abkühlen.

In jedem Fall ist der Röstvorgang abgeschlossen, wenn die Haselnüsse ihr charakteristisches Aroma verströmen, eine dunklere Färbung und eine knackige Textur haben.

Vor dem Verzehr oder der Verwendung ist es wichtig, die braune Schicht, die die Haselnuss umgibt, zu entfernen. Wenn die Röstung ordnungsgemäß erfolgt ist, löst sich der Belag in der Regel von selbst; daher genügt es, die Haselnüsse zu schütteln oder sie grob mit einem Tuch abzureiben, um ein sehr sauberes Produkt zu erhalten.

Industrielle Haselnussröstung

Die Grundprinzipien der industriellen Röstung sind mit denen der häuslichen Röstung identisch:

Einwirkung von Hitze für eine bestimmte Zeit

Die kontinuierliche Bewegung der Haselnüsse, um eine gleichmäßige Röstung zu gewährleisten

Die Entfernung der Folie

Der eigentliche Unterschied besteht darin, dass diese Verfahren vollständig automatisiert und für die Verarbeitung großer Produktmengen ausgelegt sind.

Die Röstung wird mit Röstmaschinen durchgeführt. Diese Geräte sind vor allem in Bäckereien oder handwerklichen Betrieben zu finden, die eine hohe Qualität und eine gewisse Produktionskapazität benötigen. Je nach Fall und spezifischem Bedarf können allgemeine Röstmaschinen verwendet werden, die für eine Vielzahl von Nüssen geeignet sind, oder spezielle Röstmaschinen, die ausschließlich für Haselnüsse bestimmt sind.

Unternehmen, die täglich große Mengen an Haselnüssen verarbeiten, verfügen dagegen über Großröstanlagen.

Wie überwacht man die Temperatur bei der industriellen Haselnussröstung?

Ein wichtiger Kunde, der im Bereich der Süßwarenherstellung für den Großhandel tätig ist, benötigte eine Lösung zur Überwachung der Temperatur in speziellen Vertikalöfen, in die während des Röstprozesses Haselnüsse von oben fallen.

Die Lösung, die wir zunächst evaluierten, war der MicroW S, einer unserer miniaturisierten Datenlogger zur Temperaturmessung, der mit einer starren Sonde von w cm und einer Spitze von 3 mm Durchmesser ausgestattet ist.

Die Eigenschaften schienen für den Zweck perfekt zu sein, außer dass die maximale Betriebstemperatur des Datenloggers für die spezifische Anwendung zu niedrig war. Haselnussröstöfen können nämlich Temperaturen von 160 Grad erreichen, während der MicroW S maximal 140 Grad verträgt.

Um dieses Problem zu lösen, entschied man sich, den Logger mit einem Wärmeschutz zu umhüllen. Diese Lösung hätte es den Geräten ermöglicht, in einer Umgebung zu arbeiten, die ihre maximale Betriebstemperatur übersteigt, ohne beschädigt zu werden, da sie die Temperatur in der Umgebung, in der sie betrieben werden, genau erfassen.

Aber das war nicht die einzige Herausforderung, die vor uns lag.

Neue Herausforderungen: Größe und Reaktionszeit

Die Konzeption und Implementierung des Temperaturüberwachungssystems für die industrielle Röstung von Haselnüssen stellte uns vor zwei weitere Herausforderungen, die wir mit Bravour meisterten:

1. Spezifische Abmessungen und kundenspezifische Wärmeschutzvorrichtungen

Der Standard-Datenlogger mit Wärmeschutz, den wir erhalten hatten, war nicht mit den vom Kunden geforderten Spezifikationen kompatibel, der sehr kleine Geräte benötigte.

Um dieses Problem zu lösen, entwarf unsere F&E-Abteilung einen kundenspezifischen Wärmeschutz, der kleiner war als der Standard und der die vorgegebenen Abmessungen perfekt erfüllte.

2. Reaktionszeit und Genauigkeit der Messungen.

Die durchgeführten Tests ergaben, dass die Geschwindigkeit der thermischen Schwankungen während einiger Phasen des Röstprozesses extrem schnell war und der Standard-Logger diese nicht mit der erforderlichen Genauigkeit erfassen konnte.

Dies war von entscheidender Bedeutung, da unzureichende Reaktionszeiten zu Messungen führen konnten, die ungenau oder nicht repräsentativ für die tatsächlichen Bedingungen im Inneren des Vertikalofens waren.

Als Lösung wechselten wir zu einem Datenloggermodell, das mit einer dünneren Datenlogger-Spitze ausgestattet ist: dem MicroW L Bendable, der eine biegsame Sonde mit einem Durchmesser von nur 1,5 mm besitzt.

Die dünnere Spitze ermöglichte durch die Verringerung der Sensoroberfläche eine wesentlich schnellere Reaktionszeit. Im Vergleich dazu brauchte die 3-mm-Spitze des Modells Micro W S, die eine größere Oberfläche hat, länger, um sich aufzuwärmen und bei einer bestimmten Temperatur zu stabilisieren. Dieser Größenunterschied, auch wenn er gering erscheint, hatte einen großen Einfluss auf die Überwachung. Aufgrund der verbesserten Reaktionszeit konnten wir die geforderte Präzision und Genauigkeit erreichen.

Als Ergebnis unserer Tests konnten wir auch die Möglichkeit ausschließen, dass der Wärmeschutzmantel durch Ableitung von Wärme den Logger beeinflussen könnte, indem er Werte liefert, die von der tatsächlichen Ofentemperatur abweichen.

Die letzte Herausforderung

Die letzte Herausforderung betrifft den physischen Schutz der Datenlogger-Spitze angesichts der extrem dynamischen Betriebsumgebung, in der das Gerät eingesetzt wird.

Beim Röstprozess ist der Datenlogger nicht nur einer Kaskade von Haselnüssen ausgesetzt, sondern muss auch beträchtliche Sprünge, manchmal bis zu einem Meter, zwischen Förderbändern überstehen und fällt schließlich auf ein Bett aus Haselnüssen. Unter diesen Bedingungen besteht ein hohes Risiko, dass die Spitze beschädigt wird, zumal sie extrem dünn und recht empfindlich ist.

Deshalb wird derzeit ein spezieller mechanischer Schutz für die Spitze entwickelt, um sie vor den Stößen und mechanischen Belastungen zu schützen, denen sie bei der Überwachung ausgesetzt ist.

Der Schutz muss stark genug sein, um Stöße zu absorbieren und Beschädigungen zu verhindern, darf aber nicht so sperrig sein, dass die Reaktionszeit des Sensors oder seine Fähigkeit, Temperaturänderungen genau zu erkennen, beeinträchtigt werden. Dies erfordert eine sorgfältige Auswahl der Materialien und ein Design, das einen wirksamen Schutz ermöglicht, ohne die Funktionalität des Geräts zu beeinträchtigen.

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