Automatische Übersetzung anzeigen
Dies ist eine automatisch generierte Übersetzung. Wenn Sie auf den englischen Originaltext zugreifen möchten, klicken Sie hier
#Neues aus der Industrie
{{{sourceTextContent.title}}}
DIE AUSWIRKUNGEN DES ZUSATZES VON ROHKAFFEE-PERGAMENT ZU GLUTENFREIEM BROT: EINE ANALYSE DER OXIDATIVEN STABILITÄT MIT OXITEST
{{{sourceTextContent.subTitle}}}
Erfahren Sie mehr über die antioxidative Kapazität von grünem Kaffeepergament und wie seine Verwendung die oxidative Stabilität von glutenfreien Backwaren verbessert. Laden Sie die von der Universität Parma veröffentlichte Studie herunter.
{{{sourceTextContent.description}}}
Kaffee ist das beliebteste Produkt der Welt. Er ist reich an Ballast- und Nährstoffen. Bei der Verarbeitung werden 90 % dieser wichtigen Abfallprodukte entfernt. Eines davon ist das Pergament des Rohkaffees.
Ein möglicher Einsatzbereich ist die Herstellung von glutenfreien Backwaren. Dieser Markt hat sich in letzter Zeit aufgrund der wachsenden Zahl von Menschen, die an Zöliakie leiden, stark entwickelt.
Glutenfreie Lebensmittel sind bekanntermaßen arm an Ballaststoffen. Die Zugabe von grünem Kaffee-Pergament könnte den Ballaststoff- und Nährstoffgehalt dieser Lebensmittel verbessern.
In dieser von der Universität Parma durchgeführten Analyse wurde der VELP OXITEST Oxidationsstabilitätsreaktor verwendet, um die Auswirkungen des Zusatzes verschiedener Prozentsätze von Rohkaffee-Pergament zu glutenfreiem Brot zu bewerten, um die strukturellen, qualitativen und chemischen Eigenschaften während der Lagerzeit zu verbessern.
Oxidative Stabilität in glutenfreien Brotproben nach Zugabe von Rohkaffee-Pergament: die OXITEST-Methode für schnelle und zuverlässige Tests
Ein nachhaltiger und ökologischer Ansatz ist für die Lebensmittelindustrie unerlässlich geworden. Dies hat dazu geführt, dass Nebenprodukte wie Rohkaffee-Pergament immer häufiger analysiert werden, um sie aufzuwerten und eine mögliche Wiederverwendung zu prüfen.
Der OXITEST-Reaktor analysiert und vergleicht die Oxidationsstabilität, indem er die Proben einer hohen oxidativen Belastung aussetzt, und liefert innerhalb von Minuten genaue Ergebnisse, wobei die Probe in ihrem ursprünglichen Zustand getestet wird, ohne dass Fett isoliert werden muss.
30 g zerkleinertes glutenfreies Brot wurde bei einer Temperatur von 90° C und einem Sauerstoffdruck von 6 bar in die Oxidationskammer gegeben.
Der OXITEST-Reaktor, der an einen Computer mit der Software VELP OXISoftTM angeschlossen ist, misst die Oxidationsstabilität der glutenfreien Brotproben. Er zeigt die IP-Werte (Induktionszeit), die Geschwindigkeit und die Beschleunigung des Autoxidationsprozesses sowie die Gesamtmenge des vom Produkt verbrauchten Sauerstoffs an. Je länger die Induktionszeit ist, desto größer ist die Oxidationsstabilität im Laufe der Zeit.
Der durchschnittliche IP-Wert des glutenfreien Brotes mit Rohkaffee-Pergament war deutlich höher als der der Kontrollproben.
Laden Sie die Forschungsarbeit der Universität Parma herunter, um die vollständigen Ergebnisse und Schlussfolgerungen zu erfahren
Die OXITEST-Analyse hat gezeigt, dass das Pergament aus grünem Kaffee eine Ballaststoffquelle ist, die in der Lage ist, die antioxidative Kapazität in glutenfreien Backwaren zu verbessern, ohne deren sensorische Eigenschaften und Textur zu verändern.
Vor diesem Hintergrund sollten die funktionellen Aspekte von Rohkaffee-Pergament die Aufwertung dieses Nebenprodukts und seine Verwendung auch bei der Herstellung anderer Lebensmittel fördern, um positive Auswirkungen auf die Gesundheit, die Wirtschaft und die ökologische Nachhaltigkeit zu erzielen.
Erfahren Sie mehr über die Analyse von glutenfreien Brotproben und den Wert von Rohkaffee-Pergament
Laden Sie die von der Universität Parma durchgeführte Untersuchung herunter.
